На конец 2025 года средние цены на ржаной хлеб увеличились более чем на 13,4% год к году, на пшеничный — на 11,2%. Ржаной хлеб дорожает во многом из-за сокращения посевных площадей — аграрии перестают выращивать рожь из-за низкой рентабельности. Также на стоимость хлеба влияет увеличение себестоимости производства в целом, например непрерывный рост затрат на логистику.

На 15 декабря 2025 года средняя потребительская цена на хлеб из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной составила 99,79 руб. за 1 кг, что на 13,44% больше год к году, следует из данных Росстата. Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки различных сортов подорожали на 11,21%, в среднем до 116,97 руб. за 1 кг. По данным исследовательской компании NTech, продажи хлебобулочных изделий в январе—сентябре 2025 года выросли на 18% в денежном выражении, в натуральном — на 2%.

В крупнейших компаниях—производителях хлебобулочных изделий — БКХ «Коломенский», «Каравай-СВ» и КБК «Черемушки» — на вопросы “Ъ” оперативно не ответили.

Президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов не фиксирует такого заметного роста цены на массовые сорта хлеба вроде «Дарницкого» и «Бородинского». Впрочем, более выраженное подорожание ржаного хлеба связано с сокращением посадок ржи в России, предполагает он. Согласно Росстату, в январе—ноябре 2025 года в России было произведено 414,8 тыс. тонн ржаной муки. Год к году показатель сократился на 10,3%. Средняя цена производителей на нее при этом на конец ноября составила 19,6 тыс. руб. за тонну, прибавив год к году 11,3%. Для сравнения: пшеничная мука за аналогичный период подешевела на 0,8%, до 23,4 тыс. руб. за тонну.

Предложение ржаной муки сокращается в контексте длительного снижения посевных площадей под рожь.

В 2025 году в хозяйствах всех категорий культура занимала 451 тыс. га. Год к году значение сократилось на 28,6%. Доля ржи в общей структуре посевных площадей России за год снизилась с 0,8% до 0,6%. Для сравнения: в 2014 году показатель достигал 2,4%. Отказываться от посевов ржи российские аграрии стали из-за закрытия внешних рынков сбыта и сложностей с выращиванием культуры (см. “Ъ” от 22 мая 2025 года). При этом само потребление ржи на территории России постепенно сокращается, отмечает Дмитрий Семенов.

Урожайность ржи в целом значительно ниже, чем у пшеницы, и ее стоимость остается непривлекательной для фермеров, говорит партнер по развитию бизнеса консалтинговой компании Neo Альбина Корягина. По ее оценке, цены производителей на ржаную муку выросли всего на 9,2% почти за три года, примерно до 19,5 тыс. руб. за тонну в ноябре 2025 года. Это отстает от общей инфляции и роста издержек производства, констатирует она.

Несмотря на то что мука является главной составляющей хлеба, в основном себестоимость производства растет за счет увеличения зарплат, подорожания энергетики и логистики, отмечает господин Семенов.

Исполнительный директор Национального союза хлебопечения Рустам Айдиев среди основных причин роста цен на свежий хлеб выделяет рост расходов именно на логистику, на долю которой в общем объеме затрат при выпуске хлеба массовых сортов приходится 25%.

Господин Семенов не исключает дополнительного роста издержек для производителей в 2026 году, в том числе и из-за роста ставки НДС для бизнеса. «Хотя напрямую нас как производителей социально значимого продукта это (повышение налогового бремени.— “Ъ”) не коснулось, но затронуло наших прямых контрагентов»,— поясняет он.

В целом рентабельность промышленного производства свежего хлеба сохраняется на минимальном уровне — 2–3%, отмечает Рустам Айдиев. При этом она также распределена неравномерно, добавляет Дмитрий Семенов: в крупных агломерациях, например, Москве и Петербурге, маржинальность хлебопеков может быть достаточно высокой, в то время как в более удаленных регионах, наоборот, отрицательной.

КоммерсантЪ