Российский хлеб завоевывает зарубежные рынки, а внутри страны отрасль ждет новых специалистов и послаблений в регулировании. Об этом в интервью «Агроэксперту» рассказал Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров, директор Международной выставки-форума AGROBRICS+.

Российский рынок хлебобулочной продукции сегодня демонстрирует устойчивость и разнообразие. По словам эксперта, отечественная отрасль уверенно осваивает не только внутренние, но и внешние рынки: «Ржано-пшеничный хлеб, к примеру, — это настоящая экзотика для Латинской Америки и Южной Африки, и там он пользуется высоким спросом».

Ключевым фактором стабильности в России остается широкий ассортимент продукции и наличие необходимой технической базы. Однако отрасль сталкивается с серьезным кадровым дефицитом. «Нам нужны универсальные специалисты, которые могут не просто работать по инструкции, а творчески подойти к процессу — как повар, способный приготовить блюдо из базовых ингредиентов», — подчеркивает Кацнельсон.

Сегодня в хлебопечении особенно ценятся практические навыки. Специализированных школ, где готовят мастеров-практиков, практически нет. При этом профессиональный успех пекаря чаще зависит от его способности адаптироваться к локальным предпочтениям и создавать продукцию, которая вызывает у покупателя эмоциональный отклик и желание вернуться за новым вкусом.

Региональные различия остаются важной чертой российского хлебного рынка. В северных регионах преобладает спрос на ржаные и ржано-пшеничные изделия, тогда как на юге доминируют пшеничные хлеба. В Приморье, по словам Кацнельсона, пекари активно используют рыбные начинки и элементы местной кухни, а в Калининграде чувствуется влияние европейских традиций хлебопечения.

Как отметил Кацнельсон, российское хлебопечение — это не только современное производство, но и живая историческая традиция, уходящая корнями в монастырские пекарни и домашние рецепты, привезенные в Россию Петром I. «Лучшие рецепты и методы передаются из поколения в поколение, формируя генетическую память вкуса», — подчеркивает он.